海參
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- 鮑參翅肚
- 海參
- 別名:海男子、海鼠。
- 性味與歸經:性溫微寒,味甘、鹹;歸肺、腎、大腸經。
- 產地:中國東北地區、日本北海道、澳洲等地。
- 分類:刺參(遼參)、禿參等。
- 來源:屬海參綱,是生活在海離至8000米的海洋棘皮動物。外形體呈筒狀,色暗,全身長滿肉刺。廣布於世界各大海洋中。我國南海沿岸種類較多,約有二十餘種海參可供食用。海參同人參、燕窩、魚翅齊名,是世界八大珍品之一。不僅是珍貴的食品,也是名貴的藥材。
- 海參始見載於三國吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》,在元代賈銘《飲食須知》中也有記錄,對其性味,功用已有認識。明代,《五雜俎》記載:"海參,遼東海濱有之,一名海男子⋯其性溫補,足敵人參,故名海參"。據補腎益精,壯陽療痿;《藥性考》:降火滋腎、通腸潤燥、除澇祛症。
- 海參屬於一種具有高營養、低脂肪的食療功效很好的健康食品。
- 海參能補腎益精;壯陽;養血潤燥、滋陰、隆血糖。又因它是一種高蛋白質,低脂肪,無膽固醇,能化解人體內過多的膽固醇,中醫認為它具有滋陰補腎助陽,養血益精 降血壓降血脂等功效,對膽固醇過高及糖尿病患者都有食療效用。同時它也含有膠原纖維,多種氨基酸,有穩定血壓的作用。
- 另外海參中含有的牛磺酸、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有,刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖,通過藥理實驗證明,對人體的生長發育、抗炎成骨和預防組織老化,促進傷口癒合抑制數種癌細胞都有特殊功效。
- 識別方法:看:不經任何染色處理與添加的優質乾海參,也是就是鮮海參經清洗後直接乾燥後得到的貨品一般呈黑褐色狀,膨脹均勻,肉刺完整,對折不彎,顏色不統一黑色,灰黑色,土色在一斤海參裡可能都會出現。摸:將乾海參放在手心,應感覺其體輕、無墜感,摻假海參摸上去手發黏。聞:可以通過聞其氣味來識別,乾海參的味道聞起來有自然的海參香味,無化學物品的刺鼻氣味。嘗:摻糖的海參有甜味;而摻鹽、摻明礬的海參,會有很鹹或澀的味道。
- 品質的挑選技巧:好的海參要外形身形完好無缺,背面表面肉刺分佈均勻、粗壯而挺拔,也就是俗稱的短、粗、胖(這其中又已有4-6行肉刺完整無缺為佳品),海參要3年以後才能長成,而只有達到3年以上的海參才會有粗壯的刺,才會具有豐富的營養價值;此外,海參要幹爽,最好選擇自然風乾的貨品;無沉墜手為佳。好的海參聞起來有股鮮美的味道。
- 品種的分辨:海參中供食用的品種有刺參(又稱遼參)、禿參、白石參(又稱豬婆參)等20多種,營養價值高。其中刺參、烏參、禿參等經濟價值較高。
- 刺參:也稱“遼參”。體圓柱形,前端口周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺,腹面有3行管足。體色灰黑褐。雖然只形不大,但體壁肥厚,肉質細糯,口感爽滑,體面皮薄肉厚。發頭重要約八倍左右。
- 禿參:也稱“光參”。形似刺參。通常灰褐色,但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質,表面柔滑。口的周圍有觸手10個。發頭重要約八倍左右。
- 食用價值:每100克海參含豐富的蛋白質(50.2g),較多的鈣,鐵,碘和維生素A等營養元素。另海參含18種人休所需的氨基酸且不含膽固醇。
- 保存:放在通風乾燥,避免受潮。已浸发的海參可以放置在冰箱(已經浸發好的海參如果要較長時間食用,需要封好放入冰箱(-18℃或以下)為佳,要在一星期內食用。)
- 食用方法:煲湯、煮粥、燜食等。(海參肚內可能藏有少量細沙,必須徹底沖洗乾淨,才可進行烹調食用。)
- 浸泡:將海參以冷清水浸泡約兩到三天 (視大小而定),注意每天早晩各換水一次。(浸泡時留意容器必須無油膩)
- 焗:將發好的海參放入沸水內煲煮約5分鐘,熄火蓋上煲蓋焗至水冷。如果海參還比較硬,或體積較大可重復以上步驟一至兩次。
- 開肚清洗:焗好後取出海參,從海參的前端口剪開參肚,並順著內壁推出腸臟及去除雜質,以清水洗凈後切塊 (按烹調需要) 待用; (去腸臟時也不可碰破腹膜,否則烹製時容易散爛。)
- 如未即時烹調必須封好放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存。並需於一星期內烹調食用。